Среда, 05.08.2020, 01:47
   Панаевская школа-интернат
        Официальный сайт. Наш адрес: 629707, ЯНАО, Ямальский р-н, с. Панаевск, ул. Обская, д. 6.
        Тел/факс: +7(34996) 21137, email: 89096ps@mail.ru

ГлавнаяРегистрацияВход
Приветствую Вас, Гость · RSS
Меню сайта
Форма входа

Календарь
«  Август 2020  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31

Удовлетворенность качеством образованияФотоконкурс Северяне
 Положение о бракеражной комиссии

Главная >> Сведения об образовательной организации >> 3. Документы >> Положения и Регламенты >> Положение о бракеражной комиссии


Рассмотрено на заседании           Скачать в PDF ( 236.06Kb)
педагогического совета
Протокол № 1 от 28.08.2015г.                       

УТВЕРЖДАЮ                                             
Директор Панаевской школы-интерната                                                                        
Е.В. Дубникова_______________
                     «03» сентября 2015 г.
     
    Приказ № 261-од от 03.09.2015 г.


ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражной комиссии в Муниципальном казённом общеобразовательном учреждении «Панаевская школа-интернат»

I.Общие положения
1.1.     Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой продукции, который проводится органолептическим методом.
1.2.     Основные задачи бракеражной комиссии:
•    предотвращение пищевых отравлений;
•    предотвращение желудочно-кишечных заболеваний;
•    контроль за соблюдением технологии приготовления пищи;
•    расширение ассортиментного перечня блюд, организация полноценного питания.
1.3.    Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями СанПиН 2.4.5.2409-08, СанПиН -2.4.1.2660-10, сборниками рецептур, технологическими картами, данным Положением.

II. Порядок создания бракеражной комиссии и её состав
2.1.    Бракеражная комиссия создается приказом директора школы-интерната в начале учебного года в целях осуществления контроля организации питания обучающихся (воспитанников), качества доставляемых продуктов и соблюдения санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в школе-интернате. Состав комиссии, сроки ее полномочий утверждаются приказом директора школы-интерната.
2.2.     Бракеражная комиссия состоит из 5 членов, 1 из которых является председателем. В состав комиссии входят: администрация, заведующая хозяйством, медицинская сестра, ответственный по питанию, член совета трудового коллектива, другие работники школы-интерната.

III. Полномочия комиссии
3.1.     Бракеражная комиссия должна способствовать обеспечению качественным питанием учащихся, воспитанников школы-интерната.
3.2.     Бракеражная комиссия осуществляет контроль работы пищеблоков, в том числе:
•    осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;
•    проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов питания, а также условия их хранения;
•    систематически следит за правильностью составления меню;
•    контролирует организацию работы на пищеблоке, чистоту посуды, оборудования и помещений, наличие маркировки на оборудовании, посуде, хозяйственном инвентаре и полотенцах;
•    осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления пищи;
•    проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям обучающихся (воспитанников), в основных пищевых веществах;
•    следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
•    периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход блюд;
•    осуществляет контроль за доброкачественностью готовой продукции, проводит органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее цвет, запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т. д., в соответствии с методикой органолептической оценки блюд (Приложение 1 к настоящему положению);
•    проверяет наличие контрольного блюда и суточной пробы;
•    определяет фактический выход одной порции каждого блюда;
•    проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей.
 3.3.     При проведении проверок пищеблоков бракеражная комиссия руководствуется Санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
 3.4.   Бракеражная комиссия имеет право:
•    в любое время проверять санитарное состояние пищеблока, складских помещений;
•    проверять выход продукции;
•    контролировать наличие суточной пробы;
•    проверять соответствие процесса приготовления пищи технологическим картам;
•    проверять качество поставляемой продукции;
•    контролировать разнообразие и соблюдение десятидневного меню;
•    проверять соблюдение правил хранения продуктов питания;
•    вносить на рассмотрение руководства школы-интерната и организатору питания предложения по улучшению качества питания и повышению культуры обслуживания.
  3.5. Бракеражная комиссия не реже 1 раза в полугодие отчитывается о работе по осуществлению контроля за работой пищеблоков на совещаниях при директоре.

IV. Документация бракеражной комиссии
4.1.     Бракеражная комиссия в начале учебного года составляет план работы заседания бракеражной комиссии, утверждает его у директора школы-интерната. В течение работы бракеражной комиссией по итогам проверок составляются  протоколы и акты, пишутся справки по итогам контроля. По итогам заседаний пишутся протоколы секретарем, подписывается председателем.
  4.2.    По итогам учебного года документация должна быть пронумерована, прошнурована и скреплена печатью учреждения. Вся документация хранится председателя бракеражной комиссии.
 
V. Оценка организации питания
5.1.    Результаты проверки выхода блюд, их качества отражаются в «Журнале бракеража готовой продукции». В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи до принятия необходимых мер по устранению замечаний.
 5.2.     Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации питания детей, заносятся в бракеражный журнал.
 5.3.     Решения комиссии обязательны к исполнению руководством школы-интерната и работникам пищеблоков.
  5.4.    Оценка «Проба снята. Выдача разрешена» дается в том случае, если не была нарушена технология приготовления пищи, а внешний вид блюда соответствует требованиям. Оценка «Пища к раздаче не допущена» дается в том случае, если при приготовлении пищи нарушалась технология приготовления пищи, что повлекло за собой ухудшение вкусовых качеств и внешнего вида. Такое блюдо снимается с реализации, а материальный ущерб возмещает ответственный за приготовление данного блюда.
 5.5.     Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, консистенция, жесткость, сочность и др.
 5.6.     Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены методикой проведения данного анализа.

 

Приложение 1
К положению
о бракеражной комиссии
в  «Панаевской школе-интернат»
 
Методика органолептической оценки готовых блюд
1.    Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
2.    Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
3.    При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

Органолептическая оценка первых блюд
1.    Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которому можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
2.    При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).
При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.
3.    При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.
4.    При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
5.    Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом др.

Органолептическая оценка вторых блюд
 
1.    В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
2.    Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
3.    При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.
4.    Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
5.    При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию.
6.    Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно ее усвоение.
7.    При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.


Критерии оценки качества блюд
 
1.    «Отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией.
2.    «Хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить.
3.    «Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к изменению вкуса и качества, которые можно исправить.
4.    «Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.

 

 

Copyright MyCorp © 2020
Поиск
Избранное
Сведения об ОО
МИНПРОС РФ
Диcтанционное обучениеДО Ямальского района
Е-услуги. Образование
СГО

Доступ к ЦОР





Государственные услуги
















Архив записей
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0